La produzione, il trasposto di cibo oltre quello che poi non viene consumato e finisce in spazzatura sono fra le cause principali di produzione di CO2, una filiera che ha un impatto fortissimo sull’ambiente. In questo articolo commentiamo uno studio di “Osservatorio Sonda”, che ha indagato su quali sono e quali potranno essere gli effetti dei cambiamenti climatici sulle abitudini alimentari dei consumatori e quali impatti diretti ci saranno sulle produzioni alimentari, e di conseguenza, quali possibili strategie si possono mettere in campo da parte degli operatori del food&beverage per poter concretamente definire una strada che potrà aiutare realmente il pianeta.
Il primo punto che emerge dalla ricerca è una grande consapevolezza dei consumatori nei confronti del cambiamento climatico e anche un grande senso di responsabilità.
C’è quindi una sempre maggiore attenzione alla riduzione dello spreco, alla scelta di prodotti stagionali, si preferisce l’origine italiana e, quando possibile, il prodotto locale quello delle immediate vicinanze, in ogni caso comunque vengono preferite le filiere etiche e trasparenti.

Abbiamo chiesto a Francesca Spadaro amministratrice dell’osservatorio Sonda che ha condotto la ricerca,  quali aspettative hanno i consumatori nei confronti dei ristoratori.
Comunicazione e trasparenza, prima di tutto.
Per i ristoratori che lavorano nei piccoli centri urbani una scelta vincente sicuramente può essere quella di radicarsi nel proprio territorio e farsi portavoce della sua cultura gastronomica, una scelta vincente perché c’è una grande riscoperta delle tradizioni (un fenomeno anche decisamente mediatico), una grande attenzione alla cultura, alle più antiche tradizioni di cui l’Italia è ricca in senso enogastronomico, e poi c’è una grande attenzione anche da parte del turismo.
Il comparto del turismo enogastronomico in Italia cresce in maniera esponenziale e questo può rivelarsi una scelta vincente per un ritorno economico operato attraverso una costruzione di reti e filiere virtuose con tutti i produttori e i fornitori del proprio territorio.
Per quanto riguarda invece i ristoratori e gli operatori Ho.Re.Ca. delle grandi città, non per forza la scelta del territorio può rivelarsi una decisione vincente, ma in ogni caso al di là del tipo di cucina, ci sono dei pilastri su cui costruire la propria offerta, e sono: la stagionalità, la trasparenza, la sostenibilità, la comunicazione e l’informazione e, non ultimo, dare più spazio al vegetale rispetto alla carne. Sono tutte cose che molti consumatori cercano, ai consumatori va insegnato che queste sono le uniche scelte possibili per il futuro.

Cambiare per essere sostenibili
Il 50% degli intervistati da Sonda è a favore  del cambiamento dei ristoranti nella direzione dei nuovi bisogni. Quindi il 50% del mercato lo vuole, non è poca roba. Un cambiamento che non deve essere visto come un problema, ma come una grande opportunità, e allora fra produttori, distributori, ristoratori e consumatori è possibile una strategia comune per fronteggiare il problema, cosa è possibile fare? Da dove si parte? Risponde a questa domanda Emanuele Gnemmi (Restaurant & Hotel Consultant ) .

«La risposta a questa domanda è guidata da due traiettorie ben precise. La prima è quella di mangiare ciò che fa bene al corpo rispetto al periodo e all’anno in cui si vive; la seconda è mangiare ciò che fa bene al pianeta per garantirne la sostenibilità a livello di sistema. Bisogna quindi ragionare in un ambito etico di comportamento individuale e quindi dove e quanto cibo è giusto consumare? Dove lo trovo? Da chi lo compro? Come lo tratto? Come lo cucino? Dove, quando e come lo mangio?
L’altro aspetto di etica è l’etica del sistema economico, quale e quanto cibo produrre e mettere in circolazione? Come ne gestisco le condizioni e le produzioni di vendita?
E il terzo aspetto è sicuramente quello legato allo smaltimento dei rifiuti. Quindi se già noi ragionassimo in questa modalità potremmo pensare di mettere in campo piccole azioni che, giorno dopo giorno, ci possono permettere di andare nella giusta direzione».

La soluzione è nell’etica
Il rispetto richiede etica, sì, anche il rispetto del nostro ambiente passa attraverso quel valore umano che si chiama Etica. Etica dei nostri comportamenti ed etica del sistema economico, perché un’economia sostenibile non può solo e soltanto rincorrere il business, non può ragionare solo in ottica di bilanci, profitti e dividendi. Così come l’etica dei consumi deve condurre consumatori (cioè tutti noi), verso la piena consapevolezza che le scelte alimentari, per qualità, quantità possono essere decisive per la tutela dell’ambiente.
Benjiamin Ward Richardson, medico e scienziato inglese dell’800 diceva: “Conserva e tratta il cibo come se fosse il tuo corpo, ricordando che nel tempo il cibo sarà il tuo corpo”.
Una citazione che si spiega come tutto sulla nostra terra è collegato e interdipendente, è il ciclo della natura, che gli esseri umani negli ultimi anni stanno pesantemente condizionando.

Giuseppe Rotolo

Articolo tratto da Pizza&core collection n 117

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